Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu tím trong tách chiết chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm

Chính do tính chất cảm quan, thu hút thị hiếu người tiêu dùng, nên nhu cầu sử dụng chất màu để làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm đang ngày càng gia tăng. Chất màu thực phẩm được chia thành hai loại, chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Chất màu tổng hợp được sử dụng tương đối phổ biến bởi giá thành thấp, màu sắc phong phú, tuy nhiên, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người. Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là các chất màu có sẵn trong thực vật tự nhiên, không độc, sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm có tính ưu việt so với phẩm màu tổng hợp. Chính vì vậy, xu thế nghiên cứu chiết tách chất màu từ thiên nhiên là mối quan tâm của các nhà hóa học thực phẩm, hứa hẹn sẽ mang lại lợi ích kinh tế xã hội của đất nước nói chung và của ngành thực phẩm nói riêng (Lưu Đàm Cư và cs., 1995; 2002; 2003; 2009).

Ở Việt Nam, hiện nay, hầu hết các loại chất màu thực phẩm chưa tự sản xuất được, phải nhập khẩu từ nước ngoài. Khi chưa chủ động được về kỹ thuật sản xuất, chất lượng sản phẩm sẽ phải phụ thuộc vào nguồn cung cấp sản phẩm. Theo thống kê của Chi cục quản lý thị trường một số tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hà Nội, thành phố Thái Nguyên, hiện trên thị trường có nhiều các sản phẩm phẩm màu trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, giá thành dao động từ 1000 đồng đến 2000 đồng/kg. Theo kết quả kiểm tra của Sở y tế các tỉnh, trong đó, tại Hà Nội, trên địa bàn thành phố thì 15% số ca ngộ độc do phẩm màu gây ra, trong đó, chỉ có 50% các loại phẩm màu thực phẩm ngoại nhập nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế. Đa phần các nhóm phẩm màu trôi nổi trên thị trường là các phẩm màu được tổng hợp hóa học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)... Các loại màu tổng hợp này thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ chất màu đã đạt theo yêu cầu mong muốn. Tuy nhiên, các phẩm màu này có thể gây ngộ độc nếu không nguyên chất, hoặc có khả năng bị biến chất trong quá trình chế biến, khó đào thải ra khỏi cơ thể con người nên không được phép dung trong thực phẩm. Nếu lạm dụng các loại phẩm màu này, khi tích lũy lâu dài trong cơ thể, sẽ có hại cho sức khỏe, có thể là một trong các nguyên nhân gây ung thư hoặc có khả năng gây ra các ca ngộ độc cấp tính. Vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thưc phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững kinh tế xã hội của đất nước (Lưu Đàm Cư và cs., 1995; 2002; 2003; 2009).

Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc  đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống. Màu sắc sử dụng rất phong phú và không thể không kể đến màu từ các loại lá như lá dứa, lá riềng, lá gừng, lá mây, cẩm tím, hoa mật mông, lá sau sau…đã tạo cho các sản phẩm thực phẩm thêm bắt mắt và tăng giá trị cảm quan. Trên cơ sở nắm vững nhu cầu của thị trường, dựa trên nền tảng văn hóa dân tộc và thực hiện mục đích tạo ra chất màu tự nhiên theo quy mô công nghiệp, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu tím trong tách chiết chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm”. 

Nhuộm màu cho các loại thực phẩm là nhu cầu chất lượng và thẩm mỹ của tất cả các quốc gia trên thế giới. Điều tra, nghiên cứu các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật là một trong những hướng nghiên cứu được từ rất sớm. Những năm gần đây, các chất nhuộm màu thực phẩm không chỉ sử dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, mà còn sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác (mỹ phẩm, dược phẩm). Vì vậy, nhu cầu về nhóm chất màu này trên thị trường thế giới không ngừng tăng lên và sản phẩm chất màu thực phẩm từ  nguyên liêu thực vật đã trở thành ngành sản xuất kinh tế quan trọng. Trong bài báo này, nhóm nghiên cứu công bố kết quả điều tra được 3 loại cây có khả năng nhuộm màu tím thực phẩm tại 05 tỉnh miền núi Đông Bắc Việt Nam là: cây cẩm tím, hạt mồng tơi và củ mỡ tím, lựa chọn được nguyên liệu cho chất màu tím nhuộm màu thực phẩm tốt nhất là cây cẩm tím ở dạng tươi. Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chiết tách chất màu tím từ cây cẩm tím với các thông số: nhiệt độ chiết tách là 92^oC, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1:6, trong khoảng thời gian là 83 phút. Dựa theo tính chất của dịch chiết thu được trong quá trình tách chiết, bước đầu dự đoán màu tím của cây cẩm tím thuộc nhóm anthocyanin.

Từ khóa: Cây nhuộm màu tím, nhuộm màu thực phẩm, chiết tách chiết màu, Peristrophe bivalvis (L.) Merr.

Cây cẩm tím (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.)

Một số thực phẩm được nhuộm màu tím từ cây cẩm tím

Trên đây là những kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả: Lương Hùng Tiến, Lê Trung Hiếu, Bùi Đình Lãm được đăng tải trên tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn số ra tháng 11 năm 2015 số trang: 284-291

Đăng tin: Bùi Đình Lãm