Chitosan và các dẫn xuất chitosan ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

        Chitin, chitosan và COS (Chitooligosaccharide) được biết đến như hoạt chất sinh học có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, chống oxi hóa, chống ung thư, kích thích protein kháng bệnh trong thực vật.

          Hoạt tính kháng khuẩn của chitosan và các dẫn xuất của chitosan đối với một số loại vi khuẩn được xem là một trong các đặc tính quan trọng có liên quan trực tiếp đến tiềm năng ứng dụng sinh học của chúng trong việc tạo ra các chế phẩm bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.

          Cùng với hoạt tính kháng khuẩn, hoạt tính chống oxi hóa của chitosan và các dẫn xuất của chúng đang được các nhà khoa học quan tâm. Hoạt tính oxi hóa của chúng phụ thuộc vào mức deaxetyl hóa và kích thước phân tử.

          Với đặc tính kháng khuẩn và chống oxi hóa, chitosan được coi là hoạt chất sinh học rẻ tiền, sẵn có và có nguồn gốc tự nhiên ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Đã có một vài nghiên cứu ứng dụng tính kháng khuẩn của chitosan trong bảo quản thực phẩm như các loại hoa quả và rau, các loại thịt cá, nước quả. Tuy vậy các nghiên cứu còn chưa nhiều và chưa đưa ra được các quy trình ứng dụng chitosan và dẫn xuất trong bảo quản thịt. Các nghiên cứu ứng dụng khả năng chống oxi hóa của chitosan và COS trong bảo quản thực phẩm còn rất hiếm. Gần đây, khi chitosan trở thành nhu cầu trong nhiều ngành công nghiệp và có giá trị thì rất nhiều cơ quan nghiên cứu Đại học Thủy Sản Nha Trang, Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh, Đại học Bách khoa Hà Nội, … đã tập trung vào nghiên cứu và ứng dụng hợp chất này. Tuy nhiên chất lượng sản xuất và ứng dụng của nó chưa được đánh giá đầy đủ. Nghiên cứu ứng dụng chitosan và dẫn xuất là hướng đi mới, có cơ sở khoa học và đúng đắn.

Tin bài: Ks Nguyễn Thị Đoàn - Khoa CNSH&CNTP