Một số điểm nổi bật trong khoa học thực phẩm ở nhật bản

Nhật Bản được coi là nước đi đầu trong nghiên cứu phụ gia. Những nghiên cứu này đã mở ra xu hướng toàn cầu để tạo ra thực phẩm chức năng, và nhiều cơ hội cho các nhà nghiên cứu về khoa học thực phẩm.

Gần một thế kỷ trước, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda không thể tưởng tượng được rằng nghiên cứu ông về súp sẽ dẫn đến sự ra ra đời của một ngành công nghiệp trị giá nhiều triệu đô la ngày nay. Khi đó nhiệm vụ của ông là xác định một hương vị thơm ngon khó tả - Kombu, một loại tảo được sử dụng như một thành phần cơ bản cho dashi – một món súp cổ đặc biệt tinh túy của Nhật Bản. Sau khi đun âm ỉ 38kg kombu khô và kiểm tra thành phần hóa học của nó, ông chỉ ra rằng axit glutamic là bí mật đằng sau những hương vị thơm ngon này.

Tên của vị là unami, nghĩa tiếng Nhật là "ngon", Ikeda tiếp tục phát hiện ra các hợp chất liên quan đến umami trong những thực phẩm khác như thịt, cá, pho mát. Shintaro Kodama, sinh viên của Ikeda ở Trường Đại học Imperial Tokyo (nay là trường Đại học Tokyo), năm 1913 đã tìm thấy nhiều hợp chất umami hơn nữa trong cá ngừ khô. Và năm 1957, Akira Kuninaka đã xác định được hợp chất guanylate có hương vị như umami có trong nấm shiitake.

Ikeda đã được cấp bằng sáng chế "sản xuất phụ gia với axit glutamic là thành phần chính", đây là tiền đề cho việc thành lập Công ty mì chính khổng lồ Ajinomoto Co, Inc. Bây giờ, được biết đến rộng rãi như là vị cơ bản thứ năm sau mặn, ngọt, chua và cay, umami đã cách mạng hóa ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu.

Ngày nay, khoa học thực phẩm nghiên cứu trên một phạm vi rộng lớn bao gồm các lĩnh vực miễn dịch học và kỹ thuật gen di truyền. Các phương pháp tiếp cận đa ngành đang tiếp tục thúc đẩy sự đổi mới và tạo cơ hội nghề nghiệp trong cả nghiên cứu cơ bản và ứng dụng. Vấn đề an sinh trong xã hội già hóa nhanh chóng của Nhật Bản trở thành một sứ mệnh của y tế cộng đồng, thực phẩm chức năng - những thứ mà chứng minh là có những lợi ích sinh lý cụ thể - đang được nghiên cứu kỹ lưỡng.

"Các nhà khoa học thực phẩm của Nhật Bản bắt đầu một dự án nghiên cứu quy mô lớn về thực phẩm chức năng vào năm 1984," Makoto Shimizu, giáo sư tại Đại học Nông nghiệp Tokyo đã nói. "Dự án này đã tạo ra chính sách đầu tiên của thế giới vào năm 1991 về việc cho phép thương mại hóa Thực phẩm sử dụng cho mục đích nâng cao sức khỏe có định hướng (FoSHU)."

Trong số các FoSHU đầu tiên xuất hiện trên thị trường đó là gạo không gây dị ứng và sữa chua probiotic. "Bài báo về FoSHU đầu tiên xuất hiện trên tạp chí Nature vào năm 1993. Kể từ đó, thực phẩm chức năng đã được quốc tế công nhận," Shimizu nói. "Ngày nay, thực phẩm chức năng đang được phát triển trên toàn thế giới. Sự thành công trong việc phát triển thực phẩm chức năng ở Nhật Bản là nhờ vào một kho tàng dữ liệu được tích lũy bởi các nhà khoa học Nhật Bản trong suốt 30 năm qua.”

(Còn nữa)

Nguồn tài liệu tham khảo:

Spotlight on Food Science in Japan - Search science jobs in Japan

NatureJobs (2016) doi:10.1038/nj0485

Published online 08 June 2016

This article was originally published in the journal Nature

http://www.nature.com/naturejobs/science/articles/10.1038/nj0485

Người dịch:Phạm Thị Tuyết Mai- GV Khoa CNSH & CNTP