Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nấm men S. cerevisiae

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nấm men S. cerevisiae đến chất lượng nước ổi lên men, nhóm tác giả đã tiến hành nghiên cứu bổ sung nấm men với các nồng độ khác nhau cho nước ổi lên men. Quả ổi sau khi được nghiền tách lấy dịch quả và phối chế với nồng độ 35% dịch quả. Dịch quả được bổ sung đường tăng nồng độ chất khô hòa tan lên 18⁰Bx, sau đó tiến hành bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae (STH) với nồng độ nấm men ban đầu từ 0,005% - 0,03%, tiến hành lên men ở nhiệt độ 30⁰C trong thời gian 5 ngày.

Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ tiếp giống nấm men ban đầu có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình lên men nước ổi cho thấy nồng độ tiếp giống nấm men ban đầu càng cao thì hàm lượng đường giảm càng mạnh, lượng axit hữu cơ tổng số tạo ra càng nhiều. Sự biến đổi hàm lượng đường và axit hữu cơ tổng số có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nước quả trong quá trình bảo quản [5]. Đánh giá khả năng tạo rượu của chủng nấm men bổ sung cho thấy nồng độ nấm men tiếp giống ban đầu cao thì tốc độ phát triển của nấm men nhanh hơn nhưng lượng cồn tạo ra trong quá trình lên men cũng tăng không đáng kể. Theo tiêu chuẩn của nước giải khát lên men có độ cồn thấp, hàm lượng rượu sau lên men đạt từ 4 – 6 độ cồn là đạt yêu cầu [1]. Với nồng độ nấm men 0,005%, tuy là nồng độ thấp nhất nhưng lượng cồn tạo ra (6,1%) cũng tương đương với các nồng độ nấm men cao hơn và lượng cồn tạo ra vẫn đạt yêu cầu của nước giải khát lên men có độ cồn thấp. Hơn nữa, điểm cảm quan tại nồng độ 0,005% với trạng thái màu sắc, mùi và vị đạt tốt nhất (8,5 điểm).

Như vậy, việc sử dụng nấm men S. Cerevisiae với nồng độ 0,005% trong lên men nước ổi có tác dụng tốt để tạo ra lượng cồn đạt yêu của nước giải khát lên men có độ cồn thấp và cho chất lượng cảm quan sản phẩm tốt.

Tin bài: Phạm Thị Vinh

Đăng bài: Bùi Đình Lãm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ y tế - Viện dinh dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học.
2. Nguyễn Văn Đăng (2000), Ngành sản xuất nước giải khát tại Việt Nam và khu vực hướng phát triển trong tương lai (giai đoạn 2000 – 2020), Tham luận tại Đại hội Hiệp hội rượu bia – nước giải khát Việt Nam.
3.  Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Nghiên cứu nâng cao chất lượng nước mơ và nước ổi bằng phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
4. Lương Đức Phẩm (1998), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, trang 65.
5. Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga, Đỗ Thị Thu Thủy (2008). Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản chanh. Tạp chí Khoa học và Phát triển, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, tập 4, số 1, trang 70-75.
6. Beaulieu, J.C. and E.A. Baldwin (2002). Flavor and Aroma of Fresh-cut Fruits and Vegetables. Science, Technology and Market. Boca Raton, FL, CRC Press, pp. 391-425.