19/06/2017 09:20 - Xem: 3887

Nghiên cứu phân lập chủng vi khuẩn lactic có hoạt lực lên men cao từ những sản phẩm lên men tự nhiên (phần 1)

Kết quả phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ nguồn lên men tự nhiên

Vi khuẩn lactic (LAB) được ứng dụng rất nhiều trong công nghiêp chế biến thực phẩm, đặc biệt là các loại sản phẩm lên men chua, các sản phẩm từ sữa. Trong tự nhiên vi khuẩn lactic tồn tại trong nhiều đối tượng khác nhau, trong đó có các sản phẩm lên men chua tự nhiên và truyền thống. Vi khuẩn LAB có ý nghĩa rất quan trọng trong các quá trình lên men tạo hương vị và bảo quản thực phẩm. LAB còn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm lên men bao gồm các sản phẩm sữa như sữa chua, pho mát, các sản phẩm thịt, các sản phẩm bánh mì và rượu vang [1, 3].

Trong quá trình lên men, LAB sinh ra các axit hữu cơ, chúng tạo ra môi trường không thích hợp cho sự phát triển của những vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng sản phẩm, tác động lên màng tế bào chất của vi khuẩn, ảnh hưởng đến chức năng bảo vệ và chức năng dinh dưỡng của màng tế bào, ức chế quá trình vận chuyển chủ động của màng tế bào. Axit lactic dễ dàng thấm qua màng tế bào, làm giảm pH nội bào hoặc tự oxi hoá, làm ngưng quá trình trao đổi chất, gây chết những tế bào nhạy cảm với nó [2].

Vì vậy việc nghiên cứu để bổ sung thêm nguồn giống - chủng khuẩn LAB có hoạt lực lên men cao là cần thiết. Tại Khoa CNSH-CNTP, tập thể giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch đã tiến hành nghiên cứu và đã phân lập 24 chủng vi khuẩn LAB từ các sản phẩm lên men tự nhiên. Kết quả phân lập được thể hiện ở bảng dưới đây:

Bảng 1. Kết quả phân lập chủng vi khuẩn lactic

STT	Nguồn mẫu	Kí hiệu chủng	Hình dạng khuẩn lạc	Gram	Hình thái tế bào	Catalase
1	Sữa chua	H7	Hình tròn, trắng sữa, nhẵn bóng, không ria	-	Hình que ngắn	-
2		H21	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình que ngắn	-
3		H23	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình cầu xếp cụm	-
4		H24	Hình cầu, trắng sữa, trơn, không tạo ria	+	Hình que ngắn	-
5		C4	Hình tròn lồi, trắng sữa, trơn, không ria	+	Hình que ngắn	-
6		C5	Hình tròn, trắng ngà, trơn, không tạo ria	+	Hình que ngắn	-
7	Thịt chua	C12	Hình cầu nhỏ, trắng sữa, trơn, không ria	+	Hình que ngắn	-
8		G6	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	-	Hình cầu nhỏ	-
9		G6(M₂)	Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình cầu nhỏ	-
10		G7	Hình cầu, trắng đục	-	Hình cầu	+
11		G9	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	-	Hình cầu	-
12		G9(M₂)	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình cầu xếp chuỗi	-
13	Nem chua	P1	Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng	-	Hình cầu	+
14		P1(M2)	Hình tròn, trắng đục	-	Hình cầu	+
15		P1(M3)	Hình cầu, trắng sữa, trơn, không tạo ria	+	Hình cầu xếp cụm	-
16		P2	Hình tròn, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình cầu, xếp chuỗi	-
17		P3	Hình cầu, trắng đục, không tạo ria	-	Hình cầu	+
18		P3(M2)	Hình bầu dục, trắng đục	-	Hình cầu	-
19	Dưa chua	P3(M3)	Hình cầu nhỏ, trắng sữa, bóng, không ria	+	Hình cầu nhỏ	-
20		P4	Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria	-	Hình cầu nhỏ	-
21		P4(M2)	Hình cầu, trắng đục	-	Hình cầu	-
22		P9	Hình cầu nhỏ, trắng sữa	+	Hình cầu	+
23		P12	Hình tròn, trắng sữa, trơn	-	Hình cầu	-
24		P13	Hình cầu, trắng sữa, trơn bóng, không ria	+	Hình cầu nhỏ	-

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 3215-79, “Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm”.

2. Đặng Thị Thu Thảo (2011), “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn từ các sản phẩm thủy sản lên men”, Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học Tây Đô, trang 10.

3. Pannapa Powthong and Pattra Suntornthiticharoen (2015), “Isolation, Identification and Analysis of Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria from Selective Various Traditional Thai Fermented Food and Kefir”, Pakistan Journal of Nutrition 14 (2): 67-74.

Trần Văn Chí – Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch

CÁC BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC

Đang online	2683
Hôm nay	2965
Hôm qua	3284
Tuần này	2965
Tuần trước	23137
Tháng này	3777030
Tháng trước	4969151
Tất cả	48191206