Nâng cao chất lượng và đánh giá cảm quan sữa đậu nành bằng cách nảy mầm đậu

Nghiên cứu đã tập trung nâng cao và đa dạng thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của sữa nảy mầm bằng cách cho đậu tương nảy mầm trước khi nấu sữa. Trong hạt đậu tương nguyên liệu, pH = 6,76; độ ẩm = 12 %, lượng chất béo là 17,67%, protein = 39,6%, tro = 5,3% và chất khô tổng số là 88%. Sữa đậu tương không nảy mầm và sữa đậu tương nảy mầm (thời gian ngắn -28 giờ) đã được chế biến, sau đó phân tích các mẫu sữa trên. Kết quả cho thấy trong đậu tương nảy mầm pH = 6,85, độ ẩm = 95%, protein = 3,11%, béo = 1,28%, tro = 0,56%, carbohydrate = 0,5%, và chất khô tổng số là 5%, trong khi những thành phần đó trong sữa không nảy mầm tương ứng là 7,05; 93, 2,64; 1,5; 0,65; 2,21 và 7%. Ngoài ra, hàm lượng phenol tổng số tăng đáng kể từ 10,67 ± 0,434 thành 13,76 ± 0,294 sau khi nảy mầm.  sữa đậu nảy mầm được mọi người thích hơn nhiều bởi vị, màu, cấu trúc, hương thơm và điểm đánh giá cảm quan là 7,46/10. Vì vậy sữa đậu nành nảy mầm trong 28 giờ thể hiện giá trị dinh dưỡng tốt hơn vì nảy mầm giúp nâng cao khả năng tiêu hóa của protein, giảm béo, lượng carbohydrate, lượng tro, chất khô tổng số, pH. Vì vậy, sữa đậu nành kết hợp với thời gian nảy mầm ngắn góp phần nâng cao giá trị chức năng và chất lượng sản phẩm.

Từ khóa: đậu nành, nảy mầm, hợp chất phenol.

    Người dịch: Phạm Thị Tuyết Mai

Dịch từ bài báo:

https://www.ijfans.com/Volume%203%20Issue%206/17.%20IJFANS%20A0328-14.pdf