Ứng dụng công nghệ truyền chân không trong chế biến, bảo quản rau quả.

Phương pháp truyền chân không được thực hiện thông qua 2 bước khi ngâm nguyên liệu rau quả trong bể chứa dung dịch xử lý. Đầu tiên, áp suất chân không được thiết lập trong bể chứa, do sự giãn nở, các thành phần khí bị thoát ra khỏi rau quả qua các lỗ chân lông và khí khổng. Tiếp theo, áp suất khí quyển được phục hồi trong bể chứa, quá trình nén diễn ra làm dung dịch xử lý đi vào thông qua cấu trúc xốp của nguyên liệu thế chỗ cho lượng khí đã mất. 

Công nghệ truyền chân không được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản và chế biến sản phẩm như bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch; xử lý nhiệt (chần, đóng hộp, sấy khô và thanh trùng) hay loại bỏ vỏ trái cây... Vai trò chính của công nghệ truyền chân không là thay đổi cấu trúc để cải thiện độ bền và độ cứng của sản phẩm sau khi xử lý vật lý nhằm kéo dài thời gian tồn trữ. 

Hình minh họa: Thiết bị truyền chân không

Các ứng dụng khác nhau của truyền chân không đã được phát triển để đáp ứng một số mục đích trong chế biến các sản phẩm rau quả như xử lý chất ức chế màu nâu được áp dụng trong chế biến tối thiểu khoai tây. Với quả đào, truyền enzyme pectinmethylesterase (PME) kết hợp canxi làm tăng độ cứng quả sau gia nhiệt. Truyền PME cũng được sử dụng để tăng độ cứng của dâu tây sau khi làm mứt và thanh trùng. Ngoài ra, truyền pectinase (PE) chân không được sử dụng để làm mềm vỏ trái cây giúp loại bỏ vỏ được dễ dàng hơn. Bên cạnh đó, truyền dịch chân không cũng được ứng dụng để sản xuất các sản phẩm trái cây sấy khô được làm giàu men vi sinh…

Tin bài:  ThS. Nguyễn Đức Tuân